таллоль, тёмная вязкая жидкость (плотность 0,96-0,99 г/см³), получаемая при разложении серной кислотой мыла сульфатного (См. Мыло сульфатное) - побочного продукта сульфатной варки целлюлозы. Сырое Т. м. содержит: 30-50\% смоляных кислот (См. Смоляные кислоты) (C₁₉H₂₉COOH); 35-55\% жирных кислот, среди которых присутствуют пальмитиновая (C₁₅H₃₁COOH), олеиновая (C₁₇H₃₃COOH), линоленовая (C₁₇H₂₉COOH) и др.; нейтральные вещества; нерастворимые в петролейном эфире (окисленные) вещества; влагу и небольшое кол-во сернистых соединений. Процентное соотношение основных компонентов может быть различным в зависимости от породы древесины, из которой получают Т. м.

Сырое Т. м. используется для получения талловой канифоли и талловых жирных кислот, небольшие количества - в качестве вспенивателя при обогащении руд. Очищенное Т. м. применяется в лакокрасочной промышленности для производства олиф, мастик, красок. Выработка в СССР сырого Т. м. составила 95 тысяч т (1974).

Лит.: Комшилов Н. Ф., Канифоль, ее состав и строение смоляных кислот, М,, 1965; Богомолов Б. Д., Соколова А. А., Побочные продукты сульфатноцеллюлозного производства, М,, 1962.

П. П. Поляков.

то же, что Оливковое масло.

масло растительное (См. Масла растительные) жирное, получаемое из мякоти оливок (см. Маслина); иногда О. м. называется прованским. Масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80\%) и низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7\%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10\%). Состав жирных кислот масла может меняться в довольно широких пределах в зависимости от климатических условий. Йодное число 75-88, температура застывания от -2 до -6 °С.

О. м. широко используется в консервной промышленности, в кулинарии - для приготовления салатов и т.п. Оно входит в состав косметических средств, применяется в медицине для изготовления растворов витаминов и препаратов для инъекций.

пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира (78-82,5 \% в зависимости от вида масла, в топлёном масле - около 99 \%). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов (См. Витамины), имеет низкую температуру плавления (32-35 °С) и легко усваивается организмом (до 95 \%). В состав М. к. входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода; эта нежировая часть называется плазмой масла. В целом М. к. обладает высокой калорийностью (в частности, калорийность вологодского масла 730 ккал / 100 г, 3,06 Мдж / 100 г) и усвояемостью. Сливочное масло - реальный источник витамина A (в среднем содержание его 0,6 мг \%). Летнее масло содержит также каротин в количестве 0,17-0,56 мг \%. В сливочном масле содержится и витамин Д: в летнем 0,002-0,008 мг \%, в зимнем 0,001-0,002 мг \%. Количество токоферолов в М. к. составляет 2-5 мг \%. М. к. является и важным источником фосфатидов, содержание которых достигает 400 мг \%.

В СССР вырабатываются следующие виды М. к.: сливочное - несолёное, солёное, вологодское, любительское, масло с наполнителями; консервное; топлёное. Несолёное, солёное и любительское масла вырабатываются или из свежих сливок - сладкосливочные масла, или из сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата), тогда масла называют кислосливочными. В СССР в основном вырабатываются сладкосливочные масла. Для их производства сливки пастеризуют при температуре 85-90 °С. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °С). Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20 \%, в других маслах 16 \%, в топлёном 1 \%) и некоторых нежировых веществ. Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, ванилина и сахара (шоколадное масло), натуральных фруктово-ягодных соков и сахара (фруктовое масло), пчелиного мёда (медовое масло). Консервное масло производят путём спец. обработки сливочного масла или свежих высокожирных сливок. Топлёное масло - это молочный жир, вытопленный из сливочного масла и отделённый от сопутствующих примесей.

Сливочное масло вырабатывают в основном двумя способами: сбиванием 30-45 \%-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности (см. Маслоделие).

Качество масла оценивается по составу и органолептическим показателям (вкусовые достоинства и особенности консистенции). Оценка органолептических показателей проводится по 100-балльной системе. В зависимости от балльной оценки масло относят к высшему или первому сорту.

Помимо М. к., в некоторых странах вырабатывают также масло из молока яков (МНР) и зебу (Индия, государства Африки).

Лит.: Сирик В. И., Производство масла, М., 1969; Справочник по молочному делу, М., 1968; ГОСТ 37-55 - "Масло коровье".

В. П. Аристова.